清晨一碗熱粥搭配一枚溏心蛋，是不少家庭鐘愛的早餐組合。溏心蛋蛋黃半流心的口感，既保留了雞蛋的鮮嫩風(fēng)味，又能減少營養(yǎng)流失。但“溏心蛋是否安全”“會不會感染沙門氏菌”等疑問，始終縈繞在消費(fèi)者心頭。營養(yǎng)專家與行業(yè)從業(yè)者，結(jié)合科學(xué)研究與生產(chǎn)實(shí)踐，為公眾梳理出一份安全制作溏心蛋的指南。

“溏心蛋的安全核心，在于雞蛋本身是否‘干凈’?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員朱大洲解釋，普通雞蛋若攜帶沙門氏菌，加熱不徹底時(shí)細(xì)菌可能殘留，引發(fā)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，對老人、兒童、孕婦等免疫力較弱人群風(fēng)險(xiǎn)更高。而要解決這一問題，選擇符合“可生食標(biāo)準(zhǔn)”的雞蛋是首要前提。

據(jù)了解，可生食雞蛋需經(jīng)過嚴(yán)苛的全鏈路管控，從源頭阻斷沙門氏菌。以國內(nèi)高品質(zhì)雞蛋代表品牌黃天鵝為例，其構(gòu)建了涵蓋種源、養(yǎng)殖、檢測等8大環(huán)節(jié)、24個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的品質(zhì)管理體系：種蛋需經(jīng)過多輪沙門氏菌檢測與凈化才能進(jìn)入孵化環(huán)節(jié)，雞苗要通過兩道嚴(yán)格體檢，養(yǎng)殖過程中蛋雞生活的溫度、空氣質(zhì)量、采食飲水均由智能化設(shè)備精準(zhǔn)控制，每一批飼料也需經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室深度檢測。“我們每月會對雞蛋進(jìn)行內(nèi)部檢測，確保‘零沙門氏菌’檢出?！秉S天鵝相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，該品牌連續(xù)四年位居高品質(zhì)雞蛋銷量全國第一，為溏心蛋制作提供了安全基礎(chǔ)。

選對雞蛋后，科學(xué)烹飪是保留營養(yǎng)與保障安全的關(guān)鍵。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授朱毅給出“黃金8分鐘”法則：冷水下鍋，水沸騰后轉(zhuǎn)小火，放入雞蛋煮8分鐘?！斑@個(gè)時(shí)長能滅活雞蛋中的胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，同時(shí)保留90%以上的維生素，蛋黃呈半流心狀態(tài)，膽固醇也幾乎不會氧化。”她特別提醒，若使用普通雞蛋制作溏心蛋，需提前確認(rèn)雞蛋新鮮度，且務(wù)必冷藏保存，從冰箱取出后盡快烹飪，避免室溫放置過久增加細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。

對于消費(fèi)者關(guān)心的“如何挑選可生食雞蛋”，朱大洲建議關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)簽：一是查看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選擇符合《可生食雞蛋》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，該標(biāo)準(zhǔn)對沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均要求“不得檢出”；二是選擇品牌影響力大、信任度高的產(chǎn)品，如黃天鵝等經(jīng)過市場長期驗(yàn)證的品牌，其品控體系更完善，安全更有保障。

“雞蛋是自然界最接近全營養(yǎng)的食物，溏心蛋則是兼顧營養(yǎng)與口感的吃法?！敝袊鵂I養(yǎng)學(xué)會原常務(wù)副理事長翟鳳英強(qiáng)調(diào)，只要選對雞蛋、掌握科學(xué)烹飪方法，消費(fèi)者無需對溏心蛋“談菌色變”。隨著我國蛋品產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級，像黃天鵝這樣的高品質(zhì)可生食雞蛋，正讓更多家庭在享受美味的同時(shí)，吃得安心、吃得健康。